Month: April 2011

Pastiera

Preparare una pasta frolla con 500g di farina, 150g di zucchero, 150g di burro, 1 uovo intero, un tuorlo e una grattata di arancia.

Ripieno: versare in un tegame 580g di grano cotto, 250g di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e un quarto della bottiglietta di essenza di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere). Amalgamare gli ingredienti e lasciare bollire a fuoco lento per circa 10 minuti.

In una terrina stemperare 500g di ricotta nostrana con altri 250g di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500g di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente dell’essenza di fiori d’arancio.

Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70g di macedonia candita, 2 bustine di vanillina pura e il grano bollito intiepidito. (Se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un arancia spremuta).

Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Imburrare la teglia (a bordi alti di circa 32cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili) con il mattarello tirare una sfoglia sottile e rivestire il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca. Versare il composto che dovrà risultare piuttosto liquido nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie con sottili strisce di pasta disposte a “griglia”. Informare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 60′ fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso. A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per un’altra mezz’ora. Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sfornare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato. La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.

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Pane integrale farro e noci.

Per chi ancora non lo sapesse, tra i miei hobby c’è anche il farmi il pane in casa. All’inizio è stato un casino, ho sfornato sassi oppure mozzarelle di pasta di pizza, boli al lievito di birra e non meglio specificati savoiardi fino a trovare il giusto “iter” per poter fare del pane da poter presentare anche agli ospiti senza vergognarsi o temere confronti con i prodotti “professionali”.

E’ necessario fare una serie di premesse su cosa dovete necessariamente avere per potervi adentrare nella produzione casaslinga.

Il forno.

E’ fondamentale conoscere il forno, il mio è (per puro caso) un forno elettrico con resistenze per scaldare sia sopra che sotto; so di amici che hanno tentato con il forno a gas non riuscendo mai (per via della difficoltà nello scaldare in maniera uniforme l’impasto che deve ricevere un bel po’ di calore soprattutto da sopra, altrimenti più che cuocere secca).

Il lievito.

Potete iniziare usando il classico lievito di birra, ma sappiate che il vostro pane saprà sempre un po’ di pizza (sapore che io amo nella pizza ma che mi infastidisce parecchio nel pane). Personalmente ho scoperto il lievito madre di kamut che prendo regolarmente nelle botteghe di prodotti biologici. Ha un costo sicuramente superiore al classico cubotto di lievito di birra, ma il risultato è decisamente superiore. Potete anche decidere (come feci io all’inizio) di iniziare con un primo impasto con il lievito di birra, poi di estrarre una pallina di pasta da tenere ben chiusa in frigo per l’impasto successivo, in questo modo il lievito perde progressivamente il suo sapore “di pizza” e diventa usabile, se pensate di poterlo usare ogni 2-3 giorni va bene anche così (questo tipo di lievito non dura oltre).

La farina.

Dovete usare farina “forte”, deve necessariamente essere Manitoba, non ci sono alternative. Potete poi miscelare con altre farine, ma la base, il “core” del vostro impasto è necessariamente costituto da 500g di Farina Manitoba.

Preparazione del pre-impasto (la biga).

E’ presto detto, la farina (tutta la farina) che trovate in commercio non ha quasi mai la forza per produrre un impasto idoneo alla panificazione, è necessario quindi ricorrere ad un “trucco” che è appunto la preparazione di un pre-impasto che renderà la pasta molto più forte ed elastica e gli permetterà di crescere durante la cottura con le classiche “alveature” tipiche del pane fatto come si deve. Il mio preimpasto è costituito da 500g di farina manitoba, 500g di acqua e 30g di lievito madre di kamut.

  1. Mescolate “a secco” farina e lievito (il lievito madre di kamut in polvere non va sciolto in acqua), fino ad ottenere una miscela omogenea
  2. Aggiungete l’acqua
  3. Mescolate (io uso un cucchiaio, l’impasto è abbastanza liquido, con le mani vi sporcate troppo ed in questa fase non è necessaria troppa energia, più che altro gli ingredienti devono iniziare a conoscersi) fino ad ottenere un composto semi-liquido omogeneo.
  4. Mettete a riposare il composto per 4-6 ore al massimo, avendo cura di coprirlo e tenerlo al riparo dagli sbalzi di temperatura

Preparazione dell’impasto

Dopo almeno 4 ore il pre-impasto sarà cresciuto e avrà un aspetto “liquido” e “spugnoso”. Aggiungete altri 500g di farina a piacere (in questo caso userò 500g di Farina Integrale di Farro che mi è stata gentilmente regalata da amici), 1 cucchiaio di malto d’orzo (se non ce l’avete potete usare un cucchiaio di zucchero) e iniziate a mescoltare ed impastare a mano come se non ci fosse un domani. Questa è la fase più importante, l’impasto va mescolato fino a diventare omogeneo, non dovete più sentirlo freddo sotto i polpastrelli, le vostre mani devono “trasmettere” il calore, è fondamentale che questo avvenga e che l’impasto venga lavorato per almeno 10-15 minuti. Una volta ottenuto un impasto omogeneo potete aggiungere una manciata di sale (a vostro gusto, tendenzialmente un cucchiaio), non esagerate con il sale perchè rallenta la lievitazione. Oltre al sale io per questa ricetta ho aggiunto anche 100g di noci scusciate e “pestate”. Riprendete ad impastare per altri 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto di consistenza elastica e omogeneto (da notare che avrà ripreso a lievitare e quindi inizierete a vedere probabilmente anche qualche bolla d’aria mentre lo lavorate.

Forme.

Una volta che avrete preso dimestichezza con l’impasto vi renderete conto che la vera “arte” passa alle forme che potete dare all’impasto. All’inizio vi sconsiglio di cimentarvi in forme piccole, limitatevi a tagliare il vostro impasto in 2 parti, farne due “fusi”, adagiarli sulla teglia che userete per la cottura (dopo averci messo sopra un foglio di carta da forno e un po’ di farina per non far attaccare l’impasto che dovrò ripostare per almeno 45-60 minuti) e praticare un taglio longitudinale profondo circa 1 cm ed una serie di tagli trasversali di pari profondità (il tutto per permettere alla pasta di crescere e aprirsi dilatando questi tagli che faranno sembrare il pane una sorta di enorme tartaruga). Coprite l’impasto con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 45-60 minuti coprendolo anche con un straccio.

Cottura.

Preriscaldate il forno a 210-220° e quando in temperatura informate l’impasto per 30 minuti al massimo (dovrete regolarvi in base al forno, potrebbero bastare anche 20-25 minuti se non vi piace troppo cotto). Una volta passato il tempo, aprite il forno e lasciate riposare il pane su una griglia coprendolo con uno strofinaccio (in questo modo risulterà un po’ più morbido perchè tratterrà di più l’umiditù che raffreddando tende ad espellere).